速发蛋糕油怎么用，速发蛋糕油的作用

一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。

也可广泛用于各类中西式糕点中。

二、速发蛋糕油的特点

1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。

2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。

3、可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。

4、可提高出品率，降低成本。

三、速发蛋糕油的使用范围

蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。

扩展资料：

一、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

二、添加蛋糕油的注意事项：

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。

面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。

反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

配方：

A鸡蛋 18个

A白糖 500克

A盐 3克

B低筋粉 500克

B泡打粉 10克

B蛋糕油（SP）25-30克

C牛奶 200克

步骤：

1、将A料一起加入拌桶，中速搅至糖化；

2、加入过筛的B料中的粉，先慢速打至粉被吸收，加入蛋糕油，转快速搅打。至蛋糕糊粘稠呈厚糊状；（判断方法，用工具挑起蛋糕糊，看滴回去的蛋糕糊，浮在表面的痕迹基本上能保持，就好了。）

3、转慢速，同时慢慢的呈线状注入牛奶，拌匀。

4、入模，约7-8分满。

5、入炉烘焙

虎皮蛋糕的做法

做法一步骤：

1. 将蛋黄打散

2. 加入糖粉快速打至乳白色

3. 加入玉米淀粉慢速拌匀，倒入烤盘铺平

230/0

8分钟 6分钟倒盘

做法二 步骤

1.将蛋黄和糖粉、盐慢速打匀

2. 快速打发至乳白色

3. 加入玉米淀粉慢速拌匀

4. 加入香草精慢速拌匀

5. 加入色拉油慢速拌匀

6. 将面糊倒入烤盘抹平

235/0

7分钟

造型：

1. 一半戚风蛋糕抹上鲜奶油或果酱

2. 一半虎皮蛋糕抹上鲜奶油

3. 卷法同寿司蛋糕相同

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

添加方法

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

人造黄奶油，其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质，其脂肪含量在75%~80%以上，含水量为16%~20%，食盐含量小于3%，同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂。

按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。

蛋糕油是制作海绵蛋糕的必备添加剂，他主要是全蛋液更容易打发，蛋糕体积更蓬松。

按照比例放蛋糕油对人体健康是没有损害的。在早期没有发明蛋糕油的时候，大家制作蛋糕就是使用泡打粉或者大起子（化学名称为：碳酸氢氨）做膨松剂的。

如果你自己在家制作蛋糕不想使用蛋糕油的话，也可以不放的，适当增加蛋糕配方中鸡蛋的用量，注意打发时间和程度，一样能制作出营养美味的蛋糕的。 有时间到我的博客 中坐坐，里面有很多我制作蛋糕的经验总结，我们共同学习进步。