子龙脱袍

材料

鳝鱼：750克; 玉兰片: 50克;香菇: 25克;尖椒: 50克;香菜: 25克;紫苏: 10克;鸡蛋清: 1个;猪油(板油): 500克;淀粉: 25克;水淀粉: 25克; 料酒：25克;食盐：5克;味精：1克;胡椒粉：0.5克;清汤：（猪肉）25克;香油：10克;醋：（黄醋）2.5克;

子龙脱袍的做法

将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米长、0．3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎

将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆

炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油

炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成