发酵食品有哪些种类

发酵食品包括但不限于以下几种：

1. 酸奶：用乳酸菌发酵而成的乳制品。

2. 味噌：用黄豆、大豆、青豆、小麦等粮食发酵而成的调味料。

3. 酱油：用大豆、小麦等发酵而成的调味料。

4. 豆腐：用黄豆或豆浆发酵而成的豆制品。

5. 醋：用水果、谷物等发酵而成的酸性调味料。

6. 酸菜：用蔬菜如白菜、萝卜等经过盐腌和发酵而成的腌菜。

7. 酒：用谷物、果实等发酵而成的饮料，如啤酒、葡萄酒、黄酒等。

此外，还有泡菜、腌菜、乳酸菌饮料、苔藓饮料等发酵食品。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

“发酵食品有哪些种类”主要包括：酱油、豆豉、面包、酸奶、馒头、腐乳、葡萄酒、酒酿、食醋、泡菜、豆类、豆瓣酱、酱油、豆豉、面包、酸奶、馒头、腐乳、葡萄酒、酒酿、食醋、泡菜、豆类、豆瓣酱，并且大部分用户都认为酱油更好。

酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下好处:

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。

豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。

作为美食大国，发酵食品种类繁多，馒头、腐乳、泡菜、豆豉、酸奶，酒酿、酱油、食醋……而发酵这一古老的美食制作法，在国外也有专属于自己的味道，如面包、发酵咖啡豆，发酵黄油，等等。

酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

豆类，是人类最常用来发酵的食物之一，也是奶之外另一种能天然富集乳酸菌的食物。酸豆浆是把煮熟的豆浆通过自然接种或人工接种用乳酸菌发酵制成，目前国内还没看到商品，但在美国和日本作为酸奶的替代品备受素食主义者欢迎。

发酵豆制品是以大豆为原料，经过微生物发酵得到的豆制品。常见的有臭豆腐、腐乳、纳豆、豆豉、豆瓣酱等。

发酵食品可以分五类：

1、酒精饮料，如蒸馏酒跳秋敌气你怎、黄酒、果酒、啤酒等。

2、乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等。

3、豆来自制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等。

4、发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等。

5、调味品，如醋、黄酱、酱油、通弦束支七至细印甜味剂、增味剂和味精。

其他比较有用的内容推荐2：

酒精饮料来自，如蒸馏酒、新黄酒、果酒、啤酒等。

乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等。

豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等。

发酵代宽核诗蔬菜，如泡菜、酸菜等。

调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂、增味剂和味精。

发酵类食品都有哪些

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。

1.谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。

2.豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。

3.乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。

发酵食品有哪些

常见的发酵食品有以下

酒精饮料：如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；

乳制品：如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；

豆制品：如豆腐乳、豆豉、纳豆等；

发酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

调味品：如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′－核苷酸）和味精等。

发酵食品

是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，发酵食品具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质生产出能调节机体生理功能的食品。

发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

以上内容参考百度百科--发酵食品

发酵食品的种类有哪些？

一般可以分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；

2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；

3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；

4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。

发酵类食品有什么?

1、甜面酱

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

2、米醋

米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。

3、米酒

米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。

4、馒头

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用发酵的面蒸成的食品。以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

5、葡萄酒

葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。有人认为，葡萄酒是最健康最卫生的饮料之一。

它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加。还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效。也是医治心脏病的辅助剂，可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常饮葡葡酒患心脏病率减少，血脂和血管硬化降低。

参考资料来源：百度百科-发酵食品

发酵食品种类是什么

分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；

2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；

3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；

4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。

发酵食品的种类

一般可以分五类：1，酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；

2，乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；

3，豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；

4，发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精。。。

世界上都有哪些发酵食物

常见的发酵食品有哪些1、豆腐乳，豆瓣酱等

最常见的发酵性食品就是豆制品发酵，比如说豆腐乳，酱油，还有豆瓣酱等等，其实，当大豆发酵之后会含有一些抗血栓的成分，能够有效地预防动脉粥样硬化，同时还具有降血压的效果，豆类在发酵之后能够参与人体维生素k的生成，同时还能够预防人体形成骨质疏松，中老年朋友们可以适当的多补充一些豆类发酵食品，能够补充一些钙剂，同时还能够预防骨质疏松。

常见的发酵食品有哪些2、酸奶，奶酪

奶制品发酵食品有奶酪或者是酸奶等等，其实酸奶和乳酪都是通过了一些乳酸菌发酵而来的，风味非常的特别，具有很好的促消化的效果。受到大多数朋友们欢迎，能够有效的缓解便秘等症状，如果是肠胃不好的人，在饭后可以补充一些酸奶，在吃面包的时候也可以涂上一些来奶酪，这样口感会更为丰富一些。

常见的发酵食品有哪些3、酒类

酒类也是属于非常多见的发酵食品，酒类是利用了一些谷物，通过了一些微生物发酵而来的，比如说白酒，啤酒，还有米酒，葡萄酒等等，这些都是非常多见得发酵性食品。白酒是利用的谷物发酵而来。葡萄酒是利用了葡萄发展而来的。

常见的发酵食品有哪些4、乌龙茶

乌龙茶也是属于发酵性的食品，其实乌龙茶利用了一些工序制作而来的，将青茶烘培等工艺配制出来的茶类，具有非常好的美减肥健美的效果，也可以称为是美容茶，在我们国家的闽南等地区，销售量是相当不错的，那最近这几年的乌龙茶在湖南以及四川等地，也有少量乌龙茶生产。乌龙茶的种类也比较多，武夷岩茶，还有台湾乌龙茶等等，乌龙茶的泡法也是有一些工程序的，需要经过八道程序才能够冲泡出非常好的茶水，大家在有空闲的时间来享受一下。

世界各国的发酵食品

世界上有很多发酵食品。只要让有机物发酵，就能制造出霉菌、酵母、益菌等微生物。日本常见的代表性发酵食品，包括味噌、酱油、甜料酒、纳豆、腌渍菜、清酒、甜酒、米醋、柴鱼片、干货等。在全国各地都有腌渍菜的名产，种类繁多。例如北海道的松前渍菜、秋用的合香、仙台的长茄渍菜、析木的小茄芥末渍菜、东京的福神渍菜、日本北部的芜菁渍菜、邀腌咸狮鱼、腌雷鱼、腌小鲷、米糠腌沙丁鱼或河豚、京都的腌芜菁、和歌山的腌咸梅、奈良的糟腌甜酱菜、滋贺的腌侧鱼、四国的醋渍红芜菁、佐贺的松浦渍、宫崎的腌白萝卜、鹿儿岛的腌白萝卜等，不胜枚举。

据说腌渍菜种类多达六百种以上，堪称世界第一的腌渍菜王国。同时，这也可能是日本号称平均寿命世界第一的原因吧!

日本腌渍菜的特色，在于腌汁和腌床的种类丰富。世界各国的腌渍菜，多半是醋渍菜或葡萄酒渍菜，而日本却有酱油、未过滤的酒或酱油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、烧酒等多种腌汁。另外，也存在着酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆酱油、芥末等各种固体状的腌床。

几乎所有的食材都能够当成腌渍物的材料，种类多彩多姿。不论蔬菜、辈类、肉、鱼、海藻、花、野草等，只要是可以吃的东西，全都可以用来腌渍。

日本的腌渍酱菜又可分为腌料没有直接受到微生物作用的「无发酵酱菜」，以及直接受到微生物作用的「发酵酱菜」两种。前者是醋渍菜、葡萄酒渍菜、酱油渍菜、福神渍菜、腌咸梅等。后者则以黄萝葡咸菜等米缀渍菜、魏渍菜、芜爸渍菜、发酵腌渍鱼等为代表。

在世界各国有许多发酵食品。

最一般大众化的，就是啤酒、葡萄酒、乳酪、面包、威士忌等。另外还有韩国泡菜、保加利亚的优格、美国的苹果醋、印尼的大豆发酵食品、德国的酸高丽菜（高丽菜去芯，切成2毫米宽，撒上2%的盐，用较轻的镇石压住，放在木桶内使其发酵；中国的榨菜、印度的腌菜～将蔬菜、水果、香草切碎後，加入砂糖、醋、香辛料煮成糊状，使其发酵）、琉球的豆腐羊羹等，不计其数。

世界各地酿造的酒，例如葡萄酒、高梁酒等，几乎部是发酵而成。虽然不见得「发酵食品都对健康好」，不过，大部分都是对健康有帮助的食品。理由是发酵食品就是酵素食品。

全熟香蕉的惊人酵素力量

发酵食品的优点如下。

●可以长期保存，几乎不曾腐烂。

●矿物质增加好几倍，氨基酸增加10倍，营养价值极高。

●几乎都是酵素食品。与发酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖渍的米慷味增1公克中含有8~10亿个乳酸菌。这些菌能够释出菌体内酵素，进行酵素活动。

●气味的特异性与甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香气四溢的物质有很多，在味道上都称得上是美味。

● 毒物的无毒化。即使是剧毒，一旦发酵后就变成无毒。例如河豚的卵巢有剧毒，不过腌渍四年的河豚卵巢完全无毒。

●被分解后成为低(小)分子状态，容易吸收养分。例如蛋白质等几乎是已经分解到接近氨基酸的状态。

利用发酵增大效果的例子列举如下：

香蕉本身也有酵素，但是发酵后力量更加惊人。只要置于室内待外皮变黑后，就呈现完全发酵的状态。换言之，香蕉腐烂前的「极限发酵状态」。亦即完全成熟的香蕉，借由发酵过程，能够使得里面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一变成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的单位，也是不需要消化的状态。与一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉对消化较有帮助。

不只是男女，未满一岁的婴儿更需要吃熟透的香蕉。因为其体内分解淀粉酶的能力还不发达，吃一般的香蕉无法消化，必须要吃熟透的香蕉才可以消化。

黎巴嫩人很喜欢吃一种叫做「奇贝」的食物。奇贝是生羊肉加上磨碎的小麦，利用石白花一小时的时间用木棒捣碎，再加入香辛料等做成的食物。奇贝中含有很多酵素，能够维持健康。此外，也产生蛋白质分解酶、脂肪分解酶，以及来自小麦的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，可以自我消化。

爱斯基摩人也会保存海兽，直到快要腐烂前才吃，借此维持健康。

了解这些，就可以知道发酵食品是运用人类智慧，使用酵素补充营养而得到健康的食品。但是像米糠渍菜、咸酱菜等盐分较多，对身体不好，不宜多吃。

将牛奶发酵制成的优格，大家并不陌生。优格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白质无法被顺畅的分解，容易造成肠内。优格中含有大量的乳酸菌，成为人肠益菌的饵食，能够遏止肠内。由此可知，发酵的力量

发酵工程产品有哪些

问题一：发酵产品有哪些 传统发酵产品 酒类 酱 酱油 醋 腐乳 酸奶 泡菜 发酵型茶叶 面包 馒头 饲料等

现在发酵产品 抗生素类 胰岛素 疫苗 白细胞介素-2 抗偿友病因子 氨基酸类 高果糖浆 柠檬酸 苹果酸 单细胞蛋白 酶类等

其实现代和传统都有些是一样的，但是现代的使用了很多手段，使得产量稳定高效，

问题二：日常生活用品中什么东西属发酵工程产品？ 可以百科一下，很全了。主要是味精、酒、醋、酱油，属于酿造技术。以及抗生素、有机酸、氨基酸、维生素、SCP等，属于代控发酵或者反应工程等。至于那些高精尖的东西现实中少之又少了。馒头面包酸奶谈不上，是食品科学的范畴。

问题三：什么是发酵工程？发酵产物有哪些类型 发酵工程：是利用微生物特定性状和功能，通过现代化工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。

发酵产物的类型有：氨基酸发酵、有机酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。

问题四：什么是发酵工程？ A

传统的发酵工程是以非纯种微生物进行的自然发酵，或以纯种微生物进行的工业化发酵都称为传统的发酵工程。如啤酒是用大麦芽和酒花（蛇麻草的雌花）经啤酒酵母（一种单细胞真菌）发酵而成。酒类饮料生产中常以谷物或水果（葡萄、荔枝等）为原料经不同的微生物（酵母菌、曲霉等）发酵，加工制成不同的酒。儿童们喜欢吃的酸奶也是在鲜奶里加入了乳酸菌经发酵而成。醋和酱等也是我国传统的调味品。醋是利用米、麦、高粱等淀粉类原料或直接用酒精接入醋酸杆菌发酵加工而成。酱是利用麦、麸皮、大豆等原料经多种微生物（曲菌、酵母菌和细菌）的协同作用形成的色、香、味俱全的调味品。酱油必须进行蒸煮、消毒后才能食用。

什么是生物技术中的发酵工程？

发酵是指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。根据各种微生物的特性，在有氧或无氧条件下利用生物催化(酶)的作用，将多种低值原料转化成不同的产品的过程。如酿酒、制酱和醋等发酵技术古已有之。20世纪40年代中期美国抗菌素工业兴起，大规模生产青霉素以及日本谷氨酸盐(味精)发酵成，大大推动了发酵工程的发展。70年代以石油为原料生产单细胞蛋白，使发酵工程从单一依靠碳水化合物(淀粉)向非碳水化合物过渡，从单纯依靠农产品发展到利用矿产资源，如天然气、烷烃等原料的开发。80年代初基因工程发展，人们能按需要设计和培育各种工程菌，在大大提高发酵工程的产品质量的同时，节约能源，降低成本，使发酵技术实现新的。

发酵工程主要包括菌种的培养和选育，发酵条件的优化，发酵反应器的设计和自动控制，产品的分离纯化和精制等。除食品工业外，化工、医药、冶金、能源开发、污水处理、防腐、防霉等开发，给发酵工程带来新的发展前景。

问题五：发酵工程产品有哪些，如何生产？ 蛋白质。抗生素。微生物菌体，酒精，

发酵嘛，当然主要的是发酵了哟，有的菌类是厌氧的有的是需氧的，发酵浮程中的控制很重要，具体，还是到当雪新华书店看看相关的书籍。

问题六：简述发酵工程在人类生产生活中的应用有哪些 1、在医药工业上的应用：基于发酵工程技术，开发了种类繁多的药品，如人类生长激素、重组乙肝疫苗、某些种类的单克隆抗体、白细胞介素－2、抗血友病因子等。

2、在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。[2]

3、在环境科学领域的应用：污水处理中微生物的强化。

望采纳

问题七：哪些属于发酵工程 我肯定地说是BCD A不属于工程生产 BC不解释 常识 D维生素中只有B1和B12是完全贰生物发酵生产 其他都是化学合成或半合成…题是不是问反了啊？

问题八：由微生物发酵得到的产品有哪些? 利用微生物发酵生产我们需要的产品，古已有之。3000年前，两河流域就有了用大麦经微生物发酵生产的含酒精饮料，类似于现在的啤酒。我国也在2000多年前，利用微生物生产了酒类、酱油、醋等产品。此后，酸菜、腐乳、酸奶等也出现了。到了近现代，随着对微生物认知程度的提高，微生物发酵为我们提供了更多的产品。

在饮料中，有啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、果酒等。

在食品中，有酸菜、腐乳、酸奶、酱油、醋、味精等。

在化工中，有氨基酸、有机酸、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶、脂肪酶、乙醇、乙醛、乙酸、丙醇、丙酮、丁醇、甲烷（就是沼气）、核苷酸……等等。

微生物在医药方面的应用属于现代生物技术。最早是青霉素，此后，各种抗生素层出不穷，多数是用放线菌生产的。还有维生素C、维生素E等。现在，利用单克隆抗体生产的干扰素产品也已应用于临床。用于基因重组技术，将其它生物的基因导入微生物体内，已生产出了很多原来产量低、提取不易的药物，如紫杉醇等。

总之，微生物的工业化应用技术是当今发展最快、前景最好的产业之一。

列举一种发酵食品，说明有哪些微生物参与及其作用

1.哪些食品是直接由微生物发酵生产的？

面包，馒头，酸奶，酒，酱油，醋，酱，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，奶酪等，是直接由微生物发酵产生的。

2.哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂？

喜蛋、糖果、饼干、果冻等添加了红曲色素，以调节色泽；果汁、饼干、面包、点心、方便面等添加了黄原胶，起悬浮、稳定、增稠、改善口感、防止粘牙、延长储存期等作用；各类罐头，包括蔬菜、水果、蘑菇、鱼类、肉类、蛋类罐头，香肠，包装奶等添加了乳链杆菌肽，以保鲜、防腐，降低杀菌强度，保存营养和改善口感等；各种果汁、啤酒和饮料中均需使用柠檬酸或乳酸作为酸味剂调节口味、口感；饭店、食堂和家庭制作的菜肴中常加味精或肌苷，以增加鲜味。可以说市场上出售的各类食品均加有各种食品添加剂，其中约70%～80%的食品添加剂是用发酵法，或发酵产生的酶，加工生产的。

（三）抗生素、氨基酸、酶制剂等产品为什么能通过微生物发酵来生产？这与微生物的生长和代谢特点有什么关系？

自然界中的微生物能够从它生存的环境中吸取营养物和能量，进行物质的合成与代谢，进行繁衍，这一切生命活动几乎都是由酶催化的生物反应完成的。因此，在微生物细胞中存在能够催化各种反应的酶。我们可以从中筛选出能够产生某种酶较多的微生物，利用该微生物的代谢活动，获得某种产品。

自然界中存在的某些微生物因适应不同的环境，或因自身生存的需要而具备产生某种物质的能力，如某些微生物因争夺生存环境或营养物，会产生抗生素将其他种类的微生物杀死；微生物为将环境中的蛋白质、纤维素、淀粉等大分子变成可吸收的营养物，会产生蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶，将其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物从环境中能够得到的营养物的种类必定有限，不能够满足需要，因此，微生物细胞会通过合成或分解代谢生产它必需的一些物质，包括氨基酸、核苷酸等等。这一切都是为满足微生物生存和繁殖的需要，人们就可以利用微生物的这种生产能力，生产各种有用的产品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）食品店中或超市中有哪些发酵食品，其原料、使用的菌种、发酵的类型（需氧或厌氧发酵）及发酵前后的营养成分有哪些变化？

酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。

酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。

酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。

醪糟：又称酒酿，是大米经蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将大米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。由于使用的根霉菌种不同，可以生产不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。

馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。