酪蛋白酸钠是什么

酪蛋白酸钠也称为酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是一种从酪蛋白中提取的化合物，酪蛋白是哺乳动物乳汁中的一种蛋白质。它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。

它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。

性能

酪蛋白酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化能力最小，低于等电点时其乳化能力可增大，在碱性条件下其乳化能力较大，且随pH增高而加大。

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度增加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力最大。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫稳定性。