醋泡蒜为什么会变绿色,醋泡蒜变绿色的原因
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1、醋泡蒜中烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。
2、醋泡蒜的过程中,其大蒜细胞中含有的生物活性物质:硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,这些成分的融合先生成蓝色素,和黄色素组成则转变为蒜绿素。
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