蛋黄酥怎么做

用料 主料：高筋面粉（水油皮）320克，细砂糖（水油皮）50克，猪油（水油皮）100克，水（水油皮）130克，普通面粉（油酥）260克，猪油（油酥）130克 辅料：红豆沙750克，咸鸭蛋黄30个，蛋黄（刷表面）1个，黑芝麻（刷表面）适量 1、把咸鸭蛋黄放

首先在面粉中加入黄油和糖粉搅拌均匀，倒入纯净水继续搅拌均匀成面皮面团，覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右。

用料 油皮部分：20只的用量 猪油80克 中筋面粉150克 低筋面粉50克 糖粉20克 热水60克 冷水50克 油酥部分： 低筋面粉 180克 猪油90克 内馅部分： 蜜红豆500克一包 水 500克（煮的时候超过红豆） 无盐黄油150克 蛋黄20颗 玉米油超过蛋黄浸泡一晚

在面粉中加入黄油搅拌均匀成油酥面团覆盖上保鲜膜醒发15分钟左右，揭开保鲜膜取出醒发好的面皮面团和油酥面团。

中筋面粉 猪油 糖 水 低筋面粉 红豆沙 咸蛋黄 黑芝麻 各种，还要有烤箱，嫌麻烦直接买现成的不更好！李小糖蛋黄酥用料就很扎实，我之前也是想自己做，吃了他家的以后，欲罢不能，感觉还不如直接买他家的。

将油酥面团和面皮面团分别分成6个剂子，将油酥剂子揉搓成球状包裹在压扁好的面皮剂子中，将包好的油酥面团擀长然后卷成卷。

揉好的面团用保鲜膜包好放一旁饧发20分钟 ”机器揉面同时做油酥，混合搅拌面粉和猪油，将其揉成团即可，盖上保鲜膜放一旁饧发20分钟。 将水油皮用擀面杖擀开，利用虎口推水油皮将油酥包入，收口朝下盖上保鲜膜放一旁备用。顺序要排列好。 等12个

然后再将卷好的面卷再次压扁卷成卷，将豆沙球压扁完全包裹住咸蛋黄并揉圆制成蛋黄酥馅料，然后将面卷再次压扁擀成皮将馅料包入面皮中捏合成球形装盘。

蛋黄酥的详细做法如下： 1、倒入鸡蛋、绵白糖、盐、低筋面粉，搅拌成糊状，团成团。 2、放入低筋面粉，猪油，搅拌成糊状。 3、团成团，重叠按压成饼状。 4、卷成卷，擀成饼状。 5、放入红豆沙，铺开。 6、放入蛋黄，包起。 7、蛋黄一个打散，涂

然后取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离留下蛋黄搅拌均匀备用，在包好的蛋黄酥上刷上一层蛋白液。

用料 油皮部分（30个蛋黄酥） 中筋面粉（中裕） 360克 水 150克 细砂糖 30克 猪油 125克 油酥部分（30个蛋黄酥） 低筋面粉 240 猪油 120克 馅料部分（30个蛋黄酥） 豆沙 约650克 现敲咸鸭蛋黄 30个 百吃不腻的蛋黄酥的做法 首先提前做好油皮，将

最后将黑芝麻粘在刷好的蛋黄液的蛋黄酥胚中间，最后放入烤箱烤上25分钟左右即可，好吃的蛋黄酥就做好了。

用料 油皮部分（30个蛋黄酥） 中筋面粉（中裕） 360克 水 150克 细砂糖 30克 猪油 125克 油酥部分（30个蛋黄酥） 低筋面粉 240 猪油 120克 馅料部分（30个蛋黄酥） 豆沙 约650克 现敲咸鸭蛋黄 30个 百吃不腻的蛋黄酥的做法 首先提前做好油皮，将

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谁能给我一个做蛋黄酥的配方呢

用料  

油皮部分（30个蛋黄酥）    

中筋面粉（中裕）    360克    

水    150克    

细砂糖    30克    

猪油    125克    

油酥部分（30个蛋黄酥）    

低筋面粉    240    

猪油    120克    

馅料部分（30个蛋黄酥）    

豆沙    约650克    

现敲咸鸭蛋黄    30个    

百吃不腻的蛋黄酥的做法  

首先提前做好油皮，将油皮所有原材料混合，揉成团。我试过很多种面粉，鲁王、五得利、中裕都很好，筋度适中，延展性不错。考虑购买的方便性还有价格等方面原因，我目前使用的是中裕原味小麦粉。

我习惯性水量偏高，油皮面团偏软。这个配方出膜速度蛮快，厨师机中速10分钟就够了，面包机大概20多分钟就够了。面团的状态要达到图片上的这个状态，*薄膜不容易破裂。

重点：油皮面团冷藏静置3小时以上，制作蛋黄酥之前提前30分钟回温。我最长冷藏静置8小时，之后在擀制过程中状态特别好，不容易破酥。

油皮回温的时候，我们可以制作油酥部分了。制作油酥的猪油一定要是冷藏成膏状的。天热的时候，配方中的猪油可以相应减少2-3克。油酥一开始不容易成团，戴PVC手套直接抓揉会比较快。油酥状态如图。

将油酥分成12g一份，天热冰箱冷藏备用。

敲咸蛋黄，不建议使用冷冻咸蛋黄。

我用过市面上所有的冷冻咸蛋黄，金奇香、神丹、邮星……白酒去腥，植物油浸泡，但是效果比起现敲咸蛋黄，差得还是很多。

咸鸭蛋选购秘诀：腌制到位的咸鸭蛋，摇动的时候会有晃动感。或者先买一两个，现场敲开检验。合格的新鲜咸蛋黄很硬，挤压的时候蛋黄中心不会有蛋液溢出。蛋黄通透，甚至有微微的裂纹。

剥咸蛋黄的时候，用手将蛋黄表面的膜一并去除。将所有的蛋黄放入烤箱180度，烤制5分钟左右，烤到半熟不要出油即可。这个步骤可以省略，直接包生蛋黄，但是要相应延长烤制时间，蛋黄酥口感会偏干一些。

分豆沙，每份豆沙23克左右。将咸蛋黄包入豆沙中。腌制到位的咸蛋黄质地很硬，包的时候还是很容易的。这一步也建议带上pvc手套，手套不容易粘豆沙。

分油皮。22克一份油皮。

蛋黄酥最大的工作量就是称重，豆沙依次称重、油皮依次称重、油酥依次称重。

将油酥裹入油皮，方法参照制作汤圆的方法。制作蛋黄酥最常使用的是虎口，用虎口推。

收口朝下，摆放好。

第一次擀卷。收口朝上，压扁，从中间向上向下擀，擀成椭圆形。椭圆形长12cm左右。

从上而下卷起，如图。从一次擀卷之后，油皮就开始比较容易干，最好用个大的保鲜膜盖住卷卷，我有两个硅胶垫，多出来的那个就用来盖住油皮，防止它变干。制作过程中，用一个拿一个，卷完一个盖住一个，注意保湿。如果已经干了，可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上，油皮会回复湿润。

重点：无需醒面，直接进行二次擀卷。因为前面的油皮已经松弛的足够了，二次擀卷不需要再醒了。

收口朝上，压扁。

擀面杖从中间位置向上/向下，擀成牛舌状。长度约15cm效果最佳。

很多人喜欢擀得很长，觉得酥层多，但是实际操作起来，酥皮过薄，容易混酥、破酥，蛋黄酥成品易碎。

自上而下卷起，这就是二次擀卷。

一般二次擀卷之后，我还是不醒，直接包。因为前期在冰箱静置松弛时间长，所以面皮延展性好。几乎每一步都可以接着做。

拿起小卷，大拇指按住中间向下压。再将两头也压一下，如图。

收口朝上，压扁。

擀面杖从中间，分别向上、向下、向左、向右擀压。擀成圆形，不需要太薄。

拿起豆沙馅，带螺纹卷的一面朝内，光滑的表面朝外，将蛋黄酥的皮盖在馅上，稍微裹紧。

翻转，用虎口向上一边推一边收。做蛋黄酥一定要学会使用虎口，这样包出来的蛋黄酥才会又圆又光滑。

收口，很光滑吧。

收口光滑，表皮没有破酥，这才是合格的蛋黄酥。

这个时候可以预热烤箱，150度。

取鸡蛋黄，30个蛋黄酥，我用3个刚好。

蛋黄液内加少许水，我特意称重。6-8g左右。

第一次刷蛋液。用小号羊毛刷比较好，刷出来的蛋液比较均匀。

推进烤箱用150度烤5分钟，取出，再刷一次蛋液。刷蛋液的同时，放一点芝麻点缀。

推进烤箱，165度，35分钟左右。闻到浓烈的香味，基本上蛋黄酥就熟了。烤箱如果有热风功能，可以在最后10分钟，开启热风功能。

热热的蛋黄酥出炉！最少晾2小时才能封装打包。

我推荐使用机封袋包装，保存时间长。

最后，希望大家都能做出好吃好看的蛋黄酥！

小贴士

1.蛋黄最好使用新鲜蛋黄，一颗好的咸蛋黄，立刻可以提升蛋黄酥的品质。

2.我做蛋黄酥使用的是自制豆沙，近期也会找时间写菜谱。如果使用市售豆沙，建议买低糖豆沙，比如莲香楼的低糖豆沙就很不错。

3.油皮的前期松弛很重要，天热放冰箱松弛，不然会渗油。松弛时间足够的话，之后做蛋黄酥中途不需要再额外醒发，非常节省时间。

4.每次擀卷的时候，都是从中间向上，从中间向下擀扁，不能来回擀，容易混酥。

5.从一次擀卷之后，油皮就开始比较容易干，最好用个大的保鲜膜盖住卷卷，我有两个硅胶垫，多出来的那个就用来盖住油皮，防止它变干。制作过程中，用一个拿一个，卷完一个盖住一个，注意保湿。如果油皮已经干了，可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上，油皮会回复湿润。

蛋黄酥有几种，怎么做

蛋黄酥（三种口味）

材料

【油皮】：中筋面粉225g，猪油66g，玉米油15g，细砂糖45g，清水82g。

【油酥】：低筋面粉180g，黄油90g，红曲粉3g，抹茶粉3g。

【馅儿】：豆沙720g。

【刷表面】：蛋黄液适量，黑芝麻适量

【数量】：24个

做法

1、把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动两次和面程序共40分钟，揉到面团出膜，盖上保鲜膜，放温暖处醒发30分钟。

2、把油酥中的材料全部混合，揉匀。（直接手揉就行，不需要面包机操作）

3、把油酥平均分成三份，取其中两份分别加入红曲粉和抹茶粉。然后三份都盖上保鲜膜，放温暖处醒发20分钟。

4、醒发面团期间，把豆沙平均分成24份，每份30g，揉圆备用。（如果馅料里边还加蛋黄，就把豆沙减量到每个20-25g，每份豆沙包入一个咸蛋黄。）

5、取出醒发好的油酥，把红色和绿色平均分成4份，把原色的分成8份，分别揉圆备用。

6、取出油皮，平均分成3份。取其中的两份平均分成4份揉圆（用于包裹红色和绿色油酥），另外一份平均分成8份揉圆（用于包裹原色油酥）。

7、分别取油皮，按扁，包入对应的一份油酥。收口捏紧朝下放置，盖上保鲜膜，醒发30分钟。

8、醒发后，用擀面杖把每个面团分别从中间往两头擀开，成牛舌状，然后从下往上卷起来。

9、全部卷好后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。（一定要醒发，可以让酥皮起酥效果好一些。）

10、把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开（这次擀得越规整越好，类似矩形状最好），卷起来，盖上保鲜膜，醒发20分钟。

11、紫色和绿色的卷卷：每个分别用锋利的刀子从中间一分为二。

12、切口朝上，压扁，让圈圈尽量集中在中间位置，用擀面棍擀开，中间厚一点，两边薄一点。

13、翻过来，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

14、原色的卷卷：取一个，封口朝上，把两头折向中间，两折产生三个面叠在一起，四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁，用擀面杖擀成圆形，包入豆沙馅，捏紧，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

15、全部做好后，在原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液，撒上少许黑芝麻。

16、放入预热好的烤箱中层，上下火180度，烤25分钟，取出晾凉。

怎样做出酥软的蛋黄酥

主料

中筋面粉280克

低筋面粉220克

黄油240克

糖粉35克

辅料

红油豆沙

500克

咸鸭蛋黄

24个

酥软掉渣的蛋黄酥的做法

1.

油皮：中粉280克、水110克、糖粉35克、安佳黄油130克。油皮制作：粉类过筛油皮原料混合

2.

用压板翻压，不用手搓揉匀

3.

用保鲜袋放一旁松弛30分钟

4.

油酥：低筋面粉220克、安佳黄油110克。油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合

5.

放保鲜袋松弛30分钟，两种面团的软硬度要一致

6.

蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了

7.

豆沙馅分成24份

8.

趁着面团松弛的功夫将豆沙馅按成一个窝状，放上一颗蛋黄

9.

不要全部包满留一点空隙

10.

松弛好的面团均匀的各分成24份，用油皮包裹油酥，借助虎口慢慢往上推收口朝下

11.

包的过程

12.

包圆

13.

用手按扁

14.

用擀面杖由中间分别向上向下擀开

15.

由上向下卷起3圈的样子

16.

过程

17.

过程

18.

再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右

19.

拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起

20.

用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形

21.

拍扁

22.

放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢

23.

稍加整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，表面刷蛋黄液

24.

用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻

25.

烤箱200预热，上下火190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了

多彩蛋黄酥的做法步骤图，多彩蛋黄酥怎么做

难度：掌勺(高级)时间：1小时以上

主料

馅：咸鸭蛋24个

白莲蓉（也可其他）500g油皮：

中筋面粉240克猪油90克

水90克糖粉50克

油酥：低筋面粉200克猪油100克

紫薯粉4克红曲粉3克

麦苗粉或抹茶粉4克

彩虹蛋黄酥的做法步骤

彩虹蛋黄酥的做法图解11. 将白莲蓉等分成约每个20克，包住咸蛋黄

彩虹蛋黄酥的做法图解22. 制作油皮和油酥：油皮材料混合揉成光滑的面团，分成三等份。油酥材料抓成团，分成三份，分别混入粉末，揉搓均匀。

彩虹蛋黄酥的做法图解33. 将油皮和油酥各分成四等份。

彩虹蛋黄酥的做法图解44. 压扁一个油皮，包裹一个油酥。

彩虹蛋黄酥的做法图解55. 慢慢往中间推，收好口，静置松弛20分钟。

彩虹蛋黄酥的做法图解66. 擀开包裹好的面团，成牛舌状。

彩虹蛋黄酥的做法图解77. 卷起。

彩虹蛋黄酥的做法图解88. 盖上保鲜膜静置松弛20分钟。

彩虹蛋黄酥的做法图解99. 拎起面卷的一头，从中间往两头擀开。

彩虹蛋黄酥的做法图解1010. 尽量擀成长方条，宽度窄一些。

彩虹蛋黄酥的做法图解1111. 再次卷起，接缝朝下。

彩虹蛋黄酥的做法图解1212. 盖上保鲜膜静置20分钟以上。

彩虹蛋黄酥的做法图解1313. 将卷对半切开，切面朝上（这个就是之前第一次擀开时留白太多，中心处白色过多了）。

彩虹蛋黄酥的做法图解1414. 以中心圈圈往外擀面皮，外边薄中间厚（颜色随意拍的）

彩虹蛋黄酥的做法图解1515. 将面皮翻个面，包蛋黄。

彩虹蛋黄酥的做法图解1616. 一手托住，一手打转收口。

彩虹蛋黄酥的做法图解1717. 放入不粘烤盘，入预热好的烤箱中层，上下火150度烘烤30分钟。

彩虹蛋黄酥的做法图解1818. 出炉

蛋黄酥怎样做又松又软

主料

高筋面粉270克

细砂糖36克

方法/步骤1

A、将上述原料做如下分配：

油皮：高筋面粉270克、细砂糖36克、软化黄油90克、水110克、盐1克（分割为23克/个）

油酥：低筋面粉216克、软化黄油110克                            (分割为15克/个）

馅料：红豆沙550克、咸蛋11个

表面：蛋黄液、黑芝麻

B、制作油皮：

1）高筋面粉与细砂糖混合均匀，加入软化后的黄油；

2） 用手搓或是刮刀切拌的方式将粉与油混合成屑状；

3）缓缓加入水揉成表面光滑的面团，放入保鲜袋中静置30分钟；

制作油酥：

低筋面粉与软化后的黄油混合并揉成团；

制作油酥皮：

1）将油皮分割成23克/个，油酥分割成15克/个；

2）取一份油皮，用手压扁，加入一份油酥，包成球状；

3）将包好的油酥皮封口朝上，擀成长椭圆形；

4）卷成筒状，收口朝上；

制作油酥皮： 

5）所有油酥皮卷好后，表面覆盖保鲜膜静置15分钟；

6）将静置后的油酥皮卷再次擀成长条，卷成小筒，收口朝下；

7）所有卷成小筒后，表面覆盖保鲜膜，静置20分钟；

制作馅料：

将蒸熟的咸蛋黄一分为二，取25克红豆沙将半份咸蛋黄包裹成球状；

制作半成品：

1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指从中间按下；

2）四周向中间收紧成圆球；

3）将圆球压扁并擀成圆形，放一份馅料；

整形、烘烤：

1）收紧口，略整成圆球形，收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中；

2）烤箱预热，190度；表面刷蛋黄液（刷二次），洒适量黑芝麻；

3）将烤盘移入烤箱中层，调温度为180度， 上下火，烤制35分钟、然后焖十分钟出炉。

注意事项

戴手套十分不易操作，所以在制作前一定要仔细清洁双手；

红豆沙和咸蛋黄自己制作，红豆沙的制作：红豆与水按4：9的比例入电压力锅煮好后趁热加入红糖拌匀即可；咸鸭蛋煮好后，去蛋白入菜，留蛋黄一分为二使用，如果喜欢吃咸蛋黄也可以包一整个。

烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黄液，这样成品颜色好看，尽量刷均匀。

第一制作油皮时，面团要软硬适中且要揉均匀至表面光滑，第二松弛静置过程中注意覆盖保鲜膜以免表皮干燥。